烧白和梅菜扣肉是一道菜吗，大刀烧白和梅菜扣肉

烧白的做法

烧白，又称为扣肉，因在制作过程中，采用两只碗相扣在一起，放入蒸笼蒸熟而得名。烧白的名称在四川、重庆地区比较流行，在其他地区习惯叫做扣肉。制作方法介绍：基本材料 带皮猪五花肉 l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。

制作方法：

1.把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；

2.锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放满干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。

原谅我的较真，请分析梅菜扣肉和烧白的起源和异同（回答的好另有加分）

梅菜扣肉 【所属菜系】东江菜中的惠州菜、粤菜 梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。 五花肉 “梅菜扣肉”精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，遂件将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。 烧白 烧白，四川、重庆地区的一道特色菜，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，也就是北方的扣肉。烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底；而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。 烧白的制作方法 1. 原料：连皮的猪五花肉、宜宾芽菜、红酱油（深色酱油）、料酒、糖、盐、油、花椒、葱。 2. 锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开；将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分，并在肉皮上抹上红酱油（深色酱油）。 3. 炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起；肉皮要煎得棕红微微起泡；随后将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。 4. 将剩余的红酱油（深色酱油）、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁；再将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。 5. 将宜宾芽菜铺在肉片上面，压实；将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。

梅菜扣肉（烧白）怎么做的？

主原料：

惠州梅菜一棵、五花肉一块；

调味汁：

姜蓉、红葱头碎、生抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水
做法：

1、梅菜摘开一片片，先略浸泡，使之展开，然后把它一片片洗净，挤干水分后切成碎（不用太碎），换干净的水继续浸泡
2、五花肉洗净，烧开一锅水，把五花肉放进去煮至7、8成熟，捞起沥干水分，抹盐，腌制半小时左右；

3、干净的锅内放油烧开，把腌好的肉放进去中火炸，皮在下肉在上，然后翻转过来，直至全部炸到金黄色，捞起备用；

4、准备一碗调味汁：姜蓉、红葱头碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水，
5、炸好的肉放凉不烫手后，切成一小指厚的片状，皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；

6、将浸泡好的梅菜挤干水分，铺放到肉的上面；

7、均匀地浇上调味汁；

8、放进蒸锅蒸1.5~2小时，视乎个人口味而定，喜欢肉绵点的就时间长点；

9、取出蒸好的大碗，放至不烫手后用手端着碗，轻轻蓖出汤汁，另碗装起，装好的汤汁加一小匙淀粉，调成欠汁；

10、用盘子盖住大碗，双手瞬间倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形状；

11、烧热锅，放一点点食油，转小火，将刚才的欠汁煮成透明状的玻璃欠，浇到扣肉上即大功告成！

为什么扣肉叫做烧白？

“扣肉”这道菜原本是道地道的鲁菜，后来经过传播和改良，就形成了“梅菜扣肉”和“香芋扣肉”二个比较传统的大众扣肉菜品。 鲁菜的扣肉的特点是用的纯肉，不加任何辅料。 和其它的二个扣肉有明显的区别。 顺便说下“烧白”。 “烧白”是四川，重庆地区的一道特色菜。算是扣肉的一种。其中咸烧白最有名。 下面分别介绍下： 一： 扣肉（鲁菜） http://www.mesz.cn/upo/20081/89322/14121941566.jpg 主料：猪肋条肉（五花肉）500克 调料：酱油25克,料酒10克,花椒2克,蜂蜜10克,大葱15克,姜15克,八角3克,淀粉(豌豆)8克,味精2克,白砂糖5克,大豆油70克 特色： 色泽明亮，软烂醇香，肥而不腻。 做法： 1. 将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内煮至七成熟捞出； 2. 将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出； 3. 花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用； 4. 将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，皮面朝下码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，上屉蒸烂； 5. 将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内； 6. 汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。 二： 梅菜扣肉（家常菜） http://www.cnhuxi.com/upimg/allimg/070707/1618571.jpg 主料：带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,花生油l000克. 做法： 1. 把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油; 2. 炒锅上火,倒入花生油,烧道八成热,把五花肉皮朝下放入锅中炸到深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长,2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,再放蒸锅里蒸大约30分钟道肉软烂,取出扣在盘子里就好了。 三： 香芋扣肉：（家常菜） http://drink.3eat.net/upimg/oldimg/zhurou/photo/1154603422100591.jpg 主料：猪五花肉500克 辅料：芋头400克,青菜适量,蒜泥1克,八角末0.5克,南乳15克,精盐2.5克,白糖5克,深色酱油25克,湿淀粉10克,淡二汤200克,花生油1500克(约耗75克) 做法： 1。 将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块；用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油(10克)涂匀； 2。 将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油(10克)调成料汁； 3。 用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块； 4。 将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中；周围饰以焯过的青菜； 5。 用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油(5克)，用湿淀粉调稀匀芡，加油(15克)推匀、淋在扣肉上便成。 四： 咸烧白： http://www.gxshow.com/picdata/46523/465230129114036.jpg 主料： 五花肉250克，芽菜75克，酱油10克，豆豉5粒，泡辣椒1根。 做法： 1. 将猪肉(五花肉)刮洗干净，放入清水中煮熟，捞出，去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色。 2. 将猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下)，爆成棕红色起锅，切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净，擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。 3. 将肉片一片片依次装入蒸碗内，然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油，最后放上芽菜按紧，隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。

芽菜扣肉 俗称 「烧白」怎么做好吃

芽菜扣肉是四川人逢年过节一定要吃的大菜，而我呆在四川那些年，让我爱上了四川的好些菜，而芽菜扣肉尤其喜欢！此菜特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。芽菜吸油，五花肉又会带着芽菜的清香，芽菜和肥五花肉的搭配真...(展开)
难度：配菜(中级) 时间：1小时以上
主料
猪肉夹心1000g 蜂蜜50g
红糖50g 老抽10g
生抽50g 鸡精适量
花椒适量 芽菜适量
用料小秘诀
6碗水加两颗浓汤宝
在家轻松做火锅
四川名菜 芽菜扣肉 俗称 「烧白」的做法步骤



1.我们这叫的是夹心 为了方便大家所以上个原图



2.去毛，有的毛去不干净，就用火烧一下。煮好后放在盆里。这个时候注意啦，有的喜欢把皮炸一下，我们家没有，如果是喜欢炸皮的就现在涂抹蜂蜜，红糖，生抽，老抽，涂抹好了之后放在油锅里小火炸，看到皮萎缩就可以了。



3.炸好后或者没有炸的直接切片，把红糖，蜂蜜，老姜，花椒，鸡精，老抽，生抽一起放入拌匀。



4.这是拌匀后的样子。味道可以尝尝，建议淡一点，因为芽菜有咸味。



5.把切好的肉，肉皮朝下，一块一块的放入碗里，上面铺满芽菜。



6.锅里一次性放入很多水，冷水放入蒸笼里大火上汽后转中火，两个小时就好了。



7.倒扣在你的碗里或者是盘子里。