戚风蛋糕的配方与制作，戚风蛋糕的做法步骤

戚风蛋糕为什么会开裂

戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
坍塌的真相：戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的，感觉不熟/出炉后坍塌

导致这种情况的原因一般有两种：
1、配方中的湿性材料比例过重。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。

德普烘焙实验室——戚风蛋糕的不开裂经典做法：
蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
制作步骤：
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。
2、加入细糖，搅拌使糖溶化。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。
8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。
12、将德普嵌入式烤箱调制'焙烤'档170度，烤制30min。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。

注意事项：
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
2、出炉后应及时倒扣。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。

戚风蛋糕开裂是怎么回事

开出漂亮的裂纹是一个成功戚风的标志（虽然很多人追求不裂，图好看呢还是图好吃呢）
想不裂也简单，蛋白打到湿性打发，减少戚风的膨胀度，适当的温度以及拌面糊的手法和速度都影响到戚风是否开裂
戚风做的好吃就行，做蛋糕不管裂不裂都要切去表层，还不是一样

烘焙的戚风蛋糕老是开裂怎么回事，有什么技巧吗

戚风蛋糕开裂及挺正常，，可以把烤箱温度降低，也可以在蛋糕下面多放一个烤盘来烤，这样子的话，下面受热底，然后就是不要装太满，八分满就好！稍微有一点点开裂，这是很正常的事情，，不用在意这些很正常的事情！戚风蛋糕波轮就很难烤到一点都不开裂的！

为什么戚风蛋糕总是开裂？

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很正常的开裂是。发的好都会开裂。但也有很多其他原因。
主要原因是可能蛋白没打好、温度或者会太高。
温度150-180.看大小而定。
还要看自己的烤箱的温度、建议买专用温度计试下烤箱温度。
时间也是问题、烤多几次就能大概了解。

戚风蛋糕因为什么开裂？

戚风蛋糕开裂主要原因：烘烤温度过高，配方中湿性材料比例过重，倒入模具内的面糊量太多。


戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种:

1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。
解决方法:降低烤箱的温度。

2、 配方中湿性材料比例过重。

一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。

3、倒入模具内的面糊量太多。

面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。