黄酒去腥的原理是什么？

网友提问：

黄酒去腥的原理是什么？

黄酒，一种源于中国且中国唯有的一个酒种。以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量在14%—20%，属于低度酿造酒。目前市面上的黄酒种类颇多，一般是以黄酒中所含的糖量高低来分类，有干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒四种。“干黄酒”总糖含量比较低，口味醇和、鲜爽、无异味。“半干黄酒”就是酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为　“加饭酒”。它的口味醇厚、柔和，目前大多数高档黄酒，均属此种类型。“半甜黄酒”工艺独特，主要是用成品黄酒代替水，加入到发酵醪中，故成品酒中的糖份较高，口感醇厚、鲜甜爽口，酒体协调。“甜黄酒”这种酒一般是采用淋饭操作法（淋饭法：是指蒸熟的米饭用冷水淋凉），拌入酒药，加入40－50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，这种黄酒的糖量最高，口感鲜甜，无异味。黄酒因其良好的口感，所以不论是常温饮用、还是加热后饮用、冰镇后饮用口感是各有千秋，适合四季饮用。

黄酒有丰富的营养，对人们有较好的保健作用，它还是药引子，又具烹饪价值。说起这烹饪价值，黄酒有很好的去腥增香的作用，丝毫也不逊色于咱们传统使用的葱和姜。葱和姜都含有挥发油、姜醇、姜酚、挥发油、有机酸等的物质，都能使肉类中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子发生氧化，使得异味变小，酯类则是有香味的分子，能为肉类增香，特别在膻腥味较浓的肉类中使用，其去腥、增香的效果最明显。

而黄酒能起到去腥、增香的作用，主要是因为黄酒中含有一定量的乙醇，乙醇挥发性强，有很高的渗透性，能迅速渗透到原料内部，肉类中的腥味物质被乙醇溶解并一起挥发，起到去腥臭、除异味的作用。再有就是黄酒中含有芳香气味的酯类和氨基酸物质，还有一定的糖份，氨基酸还可与糖结合成有诱人香味的芳香醛。所以用黄酒烹调出来的食材会更香些。

但是需要注意的是：黄酒虽好，糖尿病人群不适宜。